SI NO DUELE NO SIRVE PERO SIN CALORÍAS TAMPOCO.

Qué me respondería si le pregunto ¿Qué significa un buen restaurante?

Hasta hace poco le hubiera contestado con una lista escrita en la última hoja de mi cuaderno académico que usaba hace dos años cuando estaba en el colegio y vivía en Cali:

*Un buen restaurante es un ambiente acomodado para amenizar la experiencia de comer desde el momento en que uno entra hasta que sale del lugar.

*Un buen restaurante presta atención al servicio que brinda el personal en la zona de comedor conformado en primer lugar por un cuerpo de meseros y de ahí en adelante por el encargado del bar, el maitre d’, el sommelier y el man del valet parking si es que aplica.

*Un buen restaurante significa comer bien. Comer muy bien.

Tres items condensados que al mezclarlos reaccionan en una definición muy «Mi primera Encarta». Si no me equivoco y estos  3 puntos comunes en mi idea de lo que es un buen restaurante los comparte todo el mundo,  no es difícil señalar el pragmatismo y simplicidad de mi respuesta como una de las raíces de la trágica moda de montar restaurantes. Por otro lado,  la mayoría de restaurantes en Colombia no explora conceptos  diferentes a este silogismo de tres premisas determinando una conducta tradicional y muy incompleta para generar un negocio de esta naturaleza actualmente. SI, hoy en la noche puedo salir feliz de un restaurante en la T, la 93 o la G  pero parcialmente la razón de mi satisfacción es por que la calidad de comer en Bogotá está medida por estos mismos restaurantes y no hay nada mas arriba. Un pescado en X restaurante me puede parecer el mejor hasta que saquen uno diferente en otro lado y si no hay más elementos que me amarren al primer lugar, automáticamente pierdo el impulso para volver. Afortunadamente no puedo generalizar la aplicación de este comportamiento en Bogotá por completo. Desde que un buen restaurante puede facturar lo que factura en la capital y los bogotanos tengan una cultura de salir a comer, los entusiastas de la industria restaurantera están obligados a implementar cosas nunca antes vistas en la ciudad como una herramienta importante para el éxito:

Para bien o para mal las formas para desarrollar nuevas ideas aquí y en muchos otras partes, son pura composición y nada es nuevo. No se sorprenda si un día visitando un distrito de restaurantes en otro país se encuentre un lugar muy parecido a Central Pescadería o 14 Inkas o de pronto una combinación pero que haya abierto muchos años antes que los dos sitios ubicados en Bogotá. Digo esto sin quitarle ningún mérito a estos establecimientos. Además de que esta metodología ha significado innegablemente un éxito para las adaptaciones de dichos restaurantes, la capital nunca hubiera podido tener un panorama gastronómico tan amplio de no ser por esta forma de montar negocios. El fin justifica los medios.

En la otra mano están los restaurantes con un concepto diseñado desde cero dándole total importancia a cada detalle constructivo para hacer de este tipo de establecimiento una obra maestra. Sin más, la bandera de esta metodología es  Andrés Carne de Res con una importancia tan grande que logró convertirse en una de las caras más atractivas del marco cultural y social en Colombia. A una escala diferente y en otras circusntancias, el restaurante de Juan Manuel Barrientos en la zona G es otro ejemplo notorio de este movimiento. Aunque la idea de la comida molecular no fue fundada por el chef, su intensión y concepto en «El Cielo» hace parte de una creatividad diversa y muy propia que termina contrastando con el contexto.

Este fenómeno responde a la evolución que afecta y deconstruye la escena gastronómica de Bogotá desde que empezó a existir una gran demanda y desde que el  bogotano dejó de ser sensato a la hora de escoger qué y cómo comer y decidió que le interesa también sorprenderse.  Las formas para montar un restaurante y  su  concepto se complejizan más allá de ideas simples con el fin de brindar un nuevo y único producto que en lugares con una industria restaurantera desarrollada, es el significado de un buen restaurante.

Si me pagaran cada vez que pido perdon por el hiato…